片栗粉と小麦粉の違いとは

片栗粉と小麦粉の違いとは

この記事では

・片栗粉とは

・小麦粉とは

・片栗粉と小麦粉の違いとは

・片栗粉の代用品は？

・片栗粉のダイラタンシー現象って？

についてまとめました。

片栗粉とは

片栗粉とは、本来“カタクリ”というユリ科の植物の地下茎を原料とし、でんぷんを抽出し作られた粉のことをいいます。

しかし、現在はカタクリが殆ど生産されなくなり、同時に大量生産されるようになったじゃがいものでんぷんを使い片栗粉を作るようになりました。そのため現在流通されている片栗粉は、殆どがじゃがいもが原料のものです。

片栗粉は水を含めて加熱すると、粘りが強くなりとろみがつく(糊化)のが特徴で、餡かけやとろみのあるスープでよく使われます。また肉などの材料に片栗粉を揉みこんでから焼くことで旨味や水分を閉じ込め柔らかく仕上がるので、揚げ物の衣としてもよく使われています。

小麦粉とは

小麦粉とは、小麦が原料で、グルテンというたんぱく質が含まれています。水と混ぜ合わせると粘りのあるグルテンとなり、グルテン量の多いものから強力粉・中力粉・薄力粉とわけていて、それらの総称を小麦粉と呼びます。

ふんわりした生地のケーキやお菓子などには薄力粉を。お好み焼きや麺類などには、ふんわりとした食感と適度なコシ・弾力が特徴の中力粉を。パンやピザなどには、粘りの強いもちもちとした食感が特徴の強力粉をオススメします。

片栗粉と小麦粉の違いとは

片栗粉と小麦の違いは、原料の違いです。片栗粉はカタクリやじゃがいものでんぷんが主成分。一方、小麦粉は小麦が主成分であり、グルテンというたんぱく質を含みます。

片栗粉は、水と加熱して出来るとろみ(糊化)を利用して、とろみのあるスープなどの餡かけ料理や、旨味と水分を閉じ込めるために肉などの材料に揉みこみ焼いて、衣として使われます。小麦粉は様々な料理の原料として使われていて、ケーキやお菓子、うどんなどの麺類からパン生地にも使われ、料理作りには必要不可欠な材料です。

片栗粉の代用品は？

唐揚げなどの揚げ物の衣には、小麦粉で代用可能です。代用する際はグルテンの多い中力粉や強力粉をつかうと衣が重くなるため、グルテン低めの薄力粉をおすすめします。

餡かけ料理などのとろみづけには、コーンスターチの代用をオススメします。コーンスターチもでんぷんが主成分なので、片栗粉と似た性質です。片栗粉よりも白っぽく濁り、粘度も低く、仕上がりが若干異なります。

つなぎとしての代用には、小麦粉やパン粉がオススメです。小麦粉もつなぎとしてよく使われていて、片栗粉と同じように利用できます。小麦粉は片栗粉よりも少し締まった食感になります。パン粉を使うとふっくらとした食感になるのでお好みでお使いください。

片栗粉のダイラタンシー現象って？

ダイラタンシー現象とは、ゆっくり触るとドロドロした液状なのに、力を入れたり叩くと物体の体積が変わり、液状から固体にかわる現象です。

片栗粉に水を含めてかき混ぜると、完全に溶けずデンプンが小さな粒の状態で混ざり、粒の周りが溶け白く濁りドロドロになります。しかし、その状態から握ったり叩いたりすることで粒同士が変形し瞬間的に固くなります。