さつまいもは調理中や時間が経つと、黒っぽくなったり、緑っぽくなったり、変色することがあります。
これは腐ったりカビが生えてしまったのでしょうか？？
実はさつまいもが変色するのは、腐ったりカビが原因ではないことの方が多く、その場合は食べてもまったく問題ありません。
さつまいもが変色する原因や、変色を防ぐ方法、本当に傷んでいるかどうかの見分け方など紹介していきます。
目次 -お好きなところからお読み下さい-
さつまいもが黒っぽく変色する原因は？
さつまいもが黒っぽく変色する原因に「ポリフェノールオキシダーゼ」「ヤラピン」「低温障害」が挙げられます。
①ポリフェノールオキシダーゼ
さつまいもに含まれている「ポリフェノールオキシターゼ」という酵素が酸化して褐色の色素を作り出すことで黒っぽくなります。
②ヤラピン
「ヤラピン」という成分がポリフェノールオキシターゼと同じように酸化することで黒っぽくなります。
さつまいもを切ると、皮の近くにポツポツと白い汁が出てきますが、これが「ヤラピン」です。時間が経つと黒っぽくなります。
「ヤラピン」は胃の粘膜を保護したり、便秘解消に効果があるということで、見た目は良くないですが、体にはうれしい成分なんですね。
③低温障害
さつまいもは寒さに弱く、5℃を切ると低温障害を起こします。
冷蔵庫の野菜室に入れていたり、冬に寒いところで保管していると、黒っぽくなります。
味は落ちていますが、食べることは可能です。
さつまいもが黒っぽくなるのは、さつまいもに含まれる成分や、温度管理が原因ということです。
さつまいもが緑っぽく変色する原因は？
さつまいもが緑っぽく変色する原因は、「クロロゲン酸」です。
「クロロゲン酸」はさつまいもに含まれるポリフェノールの一種で、アルカリ性に反応して緑色に変色する性質があります。
天ぷらに調理したときや、野菜室でキノコ類の近くに置いたときなどに緑っぽくなります。
食べてもまったく問題ありませんが、緑っぽいとカビをイメージしてしまいますよね。
どうしても気になる場合は、変色した部分だけ取り除きましょう。
さつまいもの変色を防ぐ方法は？
さつまいもの変色を防ぐには、調理中の変色を防ぐ方法と、適温で保存する方法があります。
①調理中の変色を防ぐ方法
●水にさらす
さつまいもを切ったらすぐに水にさらすとアクが出て変色を防ぐことができます。
さつまいもに限らず、根菜類を切ったら水にさらす方が多いのではないでしょうか？
●皮を厚めに剥く
変色の原因となる成分は皮の近くに多く含まれているので、皮を厚めに剥くことで変色を防ぐことができます。
ただ、皮の近くに栄養が多いので、栄養をしっかり摂りたい場合は、見た目はあまり気にしないことにしましょう！
●レモン汁や酢を使って調理
酸性のものと調理すると、変色を防ぐことができます。
さつまいものレモン煮などは、理にかなったレシピなんですね！
②適温で保存する方法
●5℃以下にならないように常温で保存
買ってきたさつまいもを1本ずつ新聞紙に包み、冷蔵庫には入れずに常温で保存します。
5℃を下回らないようにしますが、13〜16℃が理想ということです。
温度が低すぎると低温障害、高すぎると腐りやすくなるため、冬と夏は特に気をつけましょう。
さつまいもが本当に腐っているのはどんなとき？
さつまいもが黒や緑っぽく変色しても、多くの場合は問題なく食べられますが、以下のような状態が見られたら、腐っていて食べられません。
・皮がシワシワになっている
・触るとグニャグニャ、ベトベトしている
・異臭がする
・カビが生えている
このようになっていたら、傷んでいると考えられます。
特に酸っぱい臭いやカビが生えていたら、食べるのは控えてください。
まとめ
ここまで、さつまいもが変色する原因や、変色を防ぐ方法など紹介させていただきました。
多くの場合は、さつまいもに含まれる成分が酸化したり、低温障害を起こすことで変色しているので、問題なく食べられます。
適温で保存して、調理の際は切ったらすぐに水にさらすようにすると、変色を防ぐことができます。
変色の他に、見た目や触った感じの変化、異臭やカビなどがあれば傷んでいるかどうか見分けましょう。
さつまいもは食物繊維たっぷりで甘みもあり、ダイエットの強い味方です。
他にもビタミン類やカリウム、ポリフェノールと健康にもうれしい食材なので、積極的に食べましょう！
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
