ここでは、
・「料理酒とは」
・「料理酒の役割」
・「料理酒の代用品」
について説明していきます。
目次 -お好きなところからお読み下さい-
料理酒とは
料理酒はアルコールを含んだ調味料で、お料理を美味しくするための旨み成分を多く含んでいます。
日本酒と比べると酸味や雑味が多いですが、そのおかげでコクや旨み、そして甘味を加え料理を美味しく仕上げることができます。
料理酒は、酒に塩や酢を加えて、飲用できないような処置がなされているお酒です。
料理酒の種類の中には酒税法にかからず課税対象から外れ、安価でお酒を取り扱うことができないお店でも販売することができる料理酒もあります。
料理酒の役割とは
料理酒はレシピに載っているからなんとなく使っていて、実際にどんな役目を果たしてくれているのか良く理解していない方も多いようです。
そこで、料理酒の役割をいくつか説明していきます。
食材の臭みを消す
料理酒はお酒に含まれる有機酸によって、また加熱の段階でアルコールと一緒に、魚や肉などの嫌な臭いも飛ばしてくれます。
魚介類などの生臭さなどが分かりやすく、アサリの酒蒸しや、サバの味噌煮、鮭の炊き込みご飯などで使用されるのがこのためです。
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食材を柔らかくする
食材をやわらかくする効果は、お肉料理の時が分かりやすく、効果があるでしょう。
お肉を焼く際にパサパサしてしまうのは水分が失われるのが原因ですが、料理酒に含まれるアルコール成分は、筋繊維質の組織の中に入り込み、水分を保った状態をキープする性質があります。
下処理としてお肉を料理酒に漬け込むことで、アルコール成分を吸収して保水効果が上がり、加熱しても柔らかく仕上がるのです。
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旨み・コクを足す
料理酒の雑味が料理に深みを足してくれます。
料理酒の中のアミノ酸や有機酸・糖分などが、旨味やコクを付ける効果があるため、料理酒を使った料理は奥深い味わいとなります。
ちなみに日本酒は飲む際に邪魔となる雑味を抑えて作られているため、調味効果がより一層発揮されるのは料理酒なのです。
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煮崩れ防止
料理酒は煮崩れ防止にも最適です。
熱によって細胞壁が破壊されることが煮崩れの原因ですが、アルコールが浸透すると細胞壁同士の結びつきが強くなるので、加熱して熱が加わっても煮崩れが起こりにくくなります。
肉じゃがやカボチャの煮つけなど、煮崩れしやすい料理に入れるのはこのためです。
#朝食 我が家のカボチャの煮物の味付けは
塩と日本酒だけ。アレンジはいかようにもなるのでいつも多めに煮ます
で、
今朝は牛乳で伸ばして温めただけのポタージュにしました。
楽チン朝食です。笑#かぼちや#アレンジ pic.twitter.com/fKNxk41Uwu— 浜内千波 (@hamauchichinami) August 9, 2022
料理酒の代用品
このように様々な役割のある料理酒ですが、使いたい時に切らしてしまった際などに代用として使える調味料を紹介します。
ぜひ参考にしてみてください。
日本酒（清酒）
日本酒は料理酒の代用に最も適しているでしょう。
日本酒は和洋中のどんな料理にも合い、あえて日本酒を使うという人もいるほど、日本酒は料理に適しているのです。
日本酒は、料理酒と同量で料理に使うことが可能なので、レシピの分量のまま加えることができ、代用に便利です。
ただし、塩分については料理酒には含まれているのに比べ、日本酒には塩分が含まれていないので調整が必要です。
焼酎
焼酎も料理酒の代用として使うことができますが、料理には焼酎の中でも癖の少ない、甲類焼酎を使いましょう。
しかし、焼酎は蒸留していることから糖質を含まないため、甘みや旨味には欠けます。
そのため、焼酎は料理よりも肉や魚の殺菌や臭み取りや、柔らかくする効果として下処理に使うのがおすすめです。
本みりん
本みりんであれば、アルコールが含まれているため、料理酒の代わりとして使うことができます。
料理酒の代わりとして使う場合は、料理酒と同じ量を使用しましょう。
ただし、みりんは甘みが強いため、砂糖を減らして調理する必要があります。
ちなみにみりん風調味料にはアルコールが入っていないため、料理酒と同じ効果は得られません。
ワイン
白ワインであれば、癖が少ないため洋食にも和食にも利用できます。
料理酒と同じ量で使用しましょう。
数ある白ワインの中から料理酒の代用として適したものを探す際には、フルーティーな香りや酸味が強いものでなく、辛口で酸味が少ない白ワインを選びましょう。
また赤ワインは渋みがあり色も赤いので、素材を活かしたさっぱりとした味わいの料理には向いていません。
ビーフシチューなどの煮込み料理に使うのであれば問題ないでしょう。
