赤身魚と白身魚の違いとは？味や食感、調理のポイントについても

皆さんはお刺身を食べる時に、魚の種類によって色が違うことに疑問を感じたことはありませんか？

魚の身は色で分類すると赤身と白身に分けられますが、その違いにはある理由があるとのことです。

そこで今回は、

赤身魚と白身魚の違い

味や食感の違い

調理のポイント

についてご紹介します。

みなさんのお肉は赤身？それとも白身？ちなみに僕のお肉は白身かな( ´艸｀)#魚のイラスト #イラスト #赤身 #白身 #ダイビング
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— ふくちゃん@魚のイラスト (@yawatano) February 16, 2022

目次 -お好きなところからお読み下さい-

1 赤身魚と白身魚の違いとは？
2 味や食感の違いは？
3 調理のポイントは？
4 まとめ

赤身魚と白身魚の違いとは？

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・ミオグロビンなどのタンパク質の量の違い

赤身と白身の色の違いは、ズバリ、魚の筋肉に含まれる、「ミオグロビン」という色素タンパク質の量の違いです。

ミオグロビンとは、筋肉に含まれる、たんぱく質のグロビンと鉄を含む色素ヘムとが結合した色素たんぱくのことで赤い色素を持っています。
ミオグロビンは、私たちの筋肉中にもありますが、特に酸素濃度の低い水中で暮らす魚には、豊富に含まれています。

マグロやカツオに代表される赤身魚は、常に泳ぎ回っている回遊魚なので、大量の酸素が必要です。
赤身魚は酸素の供給が途絶えないように筋肉中にミオグロビンを多く持っているので、筋肉はその色素によって赤く見え、赤身になります。

一方で、ヒラメやタラなどの白身魚は、赤身魚よりも海底付近でじっとしているものが多いので、赤身魚に比べると酸素の消費量はとても低く白身になるのです。

ミオグロビンが赤みと白身の違いのカギということがわかりました。

味や食感などの違いについても見てみましょう。

味や食感の違いは？

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赤身魚
・生食では柔らかく加熱すると硬くなりやすい
・鉄分が豊富

白身魚
・生食では硬く歯ごたえがあり、加熱するとほろほろと崩れやすい
・脂肪分が少なく淡白な味

お刺身として食べるとき、赤身魚は白身魚より軟らかいので厚切りや角切りにして食べることが多いのに対し、白身魚は肉質が硬く歯ごたえがあるので薄造りで食べられることが多いです。
加熱すると、ミオグロビンなどの球状タンパク質の割合が高い赤身は締まり、繊維状のタンパク質の割合が多い白身はほぐれやすくなります。
栄養面に関しては、ミオグロビンが多い赤身魚は鉄分がとても豊富です。 他にも、運動量の多い赤身魚はエネルギーを蓄えるために脂肪を多く含み、逆に運動量の少ない白身魚は脂肪分が少ない傾向にあります。

味や食感も大きく異なる赤身魚と白身魚。

生食にするか加熱するかでも食感が変わってくるのは興味深いですね。

調理のポイントは？

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白身魚

白身魚は赤身魚に比べて淡白な味わいなので、苦手の方も多いかもしれません。
しかし、下処理をしっかり行えばしっとりとした味わいになります。
白身魚は火を通すとボロボロと崩れてしまいやすくなるので、しっかりと白身魚の形を維持するためにも、調理前に小麦粉や片栗粉をまぶしてコーティングしましょう。
お酒には殺菌作用があるので、火を通す前に白身魚に料理酒をかけると生臭いニオイが緩和されます。
身が柔らかい白身魚は弱火でじっくり火を通すと身がボロボロになってしまうので、強火で焼きましょう。

赤身魚

赤身魚は、煮物にすると身が硬くなりやすいです。
身をやわらかく仕上げる調理のポイントは、砂糖や酒、みりん、醤油を使う料理は、みりんと醤油を後入れにすることです。
砂糖と酒は身をやわらかくするのに対し、みりんと醤油は魚の身を硬くしやすいからです。

それぞれの特徴を活かした調理法で美味しい魚料理を作ってくださいね。